Keurslager Opstal heeft passie voor het slagersvak en voor lekker eten, dat bent u van ons gewend. Daarom hebben we de verbouwing van onze winkel aangegrepen om een speciale rijpingskast voor zogenaamd Dry-aged vlees te introduceren. De dunne lende's van onze hollandse dikbil runderen uit Aarlanderveen worden wekenlang in deze kast gerijpt. Het resultaat : een ongeëvenaarde smaaksensatie. Nooit proefde u een entre cote, rib eye of cote de boeuf die zo mals en intens smaakte. Wij vertellen u graag wat meer over deze bijzondere rijpingstechniek.
De Dry-Aged Cote de boeuf doet u een uur op 50 graden in de oven, daarna bestrooit u de cote de boeuf grof zeezout en peper. Op de barbecue 2 x 2,5 min. grillen op 250 a 300 graden. Op de grill pan 2 x 3 min.
De Dry-Aged Entre Cote smeert u in met olijfolie, grof zeezout en peper. Daarna grilt u deze op de grill-pan 2 x 2 minuten.
Voor de echte smaakbeleving moet het vlees , net als vroeger gebruikelijk was , enkele weken rijpen. Deed de boer dit vroeger in de schuur, nu doen we dat in een speciale rijpkast, dit wordt Dry-ageing genoemd.
Wat is er nou zo bijzonder aan deze rijpingskast?
In onze Dry-Aged rijpingskast wordt naast de luchtvochtigheid (85%) en luchtcirulatie ook de de temperatuur (tussen de 0 en 1 graden) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in deze kast, een proces dat minimaal vier weken duurt, verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.
Wat gebeurt er na het rijpen?
Het vlees dat na het Dry-ageing proces uit de kast komt is niet meteen klaar voor comsumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke korst beschermt het vlees tegen bacterievorming en indroging. Wij snijden nu het droge zwarte gedeelte eraf zodat het er 'schoon' uitziet. Hierna heeft het vlees een heerlijke smaak.
